Бограч и его история

– это целый роман о простом котле, который сопровождал венгров с начала их исторического пути. Почти три тысячи лет бограч сопровождал прамадярское племя в путешествии от Урала через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и дальше через пол Европы к Дунаю.

Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но скорее всего это была еда, которую варили из припасов, – отваренной, мелко порезанной, высушенной на солнце и истолченной в порошок говядины или конины, а также собранных трав, корней и грибов.
Паприка – один из самых главных ингредиентов современного бограча – впервые оказалась в котле еще в 16 веке. Легенда рассказывает, как знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум мядярским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник разбирался с огромным котлом и огнем, кучер тренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, добавил корни и лук, апотом сыпанул туда огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой.
Южемджак отведал готовую еду и завопил:
- Пусть седьмой ад проглотит вас!!! Сколько паприки добавили вы в котел?!! - а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.
Бограч отдали пленным, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли к бограчу очень много паприки, чтобы туркам ничего не досталось.
Традиция готовить бограч очень острым осталась и поныне.
Примечание. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием (от венгерского "bogrács" – КОТЕЛОК). Пишется и читается это слово через "Ч" и обзывать его всякими нехорошими словами типа "бограш, богрош" в Закарпатье непринято.

Рецепт бограча от Катеринки

Собираешь друзей (вегетарианцев не бери с собой ни в коем случае)... Берешь котелок, большую деревянную ложку, продукты (о них – ниже) и выбираешься на Природу (подойдет все что угодно, река, лес, дача, сельский сад). Заставляешь мужчин приготовить (собрать, купить) дрова и разжечь костер (если дрова влажные и не горят – высыпь на них щепотку-две соли), сама в это время раскладываешь на столе салатики-бутербродики, потому что за время, пока ты готовишь, все другие с ума сойдут от голода (да и пивдецы* под сальцо еще никому никогда не вредило). Теперь - сам процесс...

Хорошо прогрей котелок и помести в него порезанное большими кусками мясо (телячьи ребра и свиную мякоть). Не отходя ни на минуту помешивай мясо, чтоб не прилипло и не пригорело. Мясо "пустит сок", а тебе нужно, чтобы он испарился. Не солить, не перчить, предварительно не мариновать. Ребра должны быть с хрящами. Чем больше хрящей, тем лучше.

*В процессе выпиваешь два по пивдецы утешительных, чтобы жаба не давила - как-никак ты пашешь, а все другие веселятся...

Когда "сок" испарится, доливаешь подсолнечное масло (или кладешь смалец), сюда же кольца лука. Жаришь лук до золотистости, добавляешь кольца (полукольца) моркови и корень петрушки. Жаришь коренья до мягкости, всыпаешь паприку и растворяешь ее в масле. Если компания не имеет ничего против тмина, то добавляешь тмин именно на этом этапе, чтобы немножко прожарился. Черный перец (молотый, горошек – можно оба). Ни в коем случае не пережарь паприку, подгоревшая паприка испортит весь вкус и боргач придется выбросить. Доливаешь воды, чтобы накрыла мясо. Добавляешь два помидора и стручек-два горького перца. Солишь.

*Здесь выпиваешь еще пивдецы.

Когда все хорошо прокипит и мясо уже почти мягкое, добавляешь картофель, доливаешь еще воды. Минут через десять добавляешь клецки (можно купить на базаре "торгоню"). Проверяешь на вкус, достаточно ли соленое, перченое, досаливаешь, перчишь. Добавляешь мелко порезанную петрушку и укроп. Довариваешь. Когда картофель уже сварился (и ни в коем случае не раньше!) наливаешь красного сухого вина (не знаю сколько – как захочется) и 100 г водки. Даешь покипеть еще несколько минут и просишь ребят снять котелок с огня (сама не снимай – не женская это работа, маникюр испортишь...)

*Выпиваешь заслуженную героическим трудом децу, – снятый с огня бограч пусть постоит на земле минут десять, и все. Подаешь на стол (на пенек, одеяло....) в непластмассовых мисках, наливаешь всем по пивдецы (о себе не забудь), произносит тост "ЗА ХОЗЯЙКУ ЭТОГО ДОМА!!!", смотришь как едят, ешь сама, слушаешь довольное чавканье и вполне заслуженные тобою комплименты...

Некоторые советы. Мяса в бограче должно быть больше, чем всего прочего. Бограч ДОЛЖЕН(!!!) быть острым и густым. На плите, дома его не готовят.

________

деца – *пивдецы – 50 г водки, деца – 100 г

Рецепт Екатерины Попович. Фото Константин Черкай.

КОЛИБА – портал про Закарпаття