Гуляш-левеш открывает Семерку всемирно известных венгерских блюд, которые считаются культурным наследием Венгрии. Закарпатье со времен Австро-Венгрии эту всемирно известную Семерку считает также частью собственного культурного наследия. Блюда Семерки: 1. Гуляш-левеш. 2. Гуляш-перкельт. 3. Гуш-левеш (куриный бульйон). 4. Голас ли (уха). 5. Чирке-поприкаш (куриный поприкаш). 6. Богачи (печенье). 7. Турош-чусо (домашние галушки с творогом и шкварками)

Посмотреть видеоролик "Венгерский гуляш"

Хотя в настоящее время венгры считают, что без американских овощей – картошки и паприки знаменитый венгерский гуляш представить невозможно, все же надо заметить, что это древнейшее венгерское блюдо готовили и значительно раньше, чем Колумб вернулся из Америки. Следовательно, гуляш раньше выглядел несколько иначе, чем сегодня. Впрочем, это мелочи жизни, главное тут его вкус.
Относительно кулинарной классификации гуляша дело не столь чисто. Что он такое – первое блюдо или второе – на этот вопрос однозначного ответа не существует. Венгерский гуляш является одновременно как супом, так и горячей закуской, хотя официально его относят к первым блюдам. К примеру, гуляш-перкельт – второе,  гуляш-левеш – первое. Для венгерской кухни вообще очень типично, что блюда плавно переходят из одного в другое, – как правильно заметил в своей книге Борис Бурда. Если гуляш-левеш варить до испарения жидкости, выйдет гуляш-перкельт. Если потом в него же добавить 100-200 г сметаны, будет уже паприкаш! А если мясо нарезать не кубиками, а полосками, и добавить туда разного вкусного, что попадется под руку, колбасы, овощей, то выйдет токань.
Едят гуляш ложкой из глубокой тарелки. Настоящий венгерский гуляш готовят обязательно из говядины, свинина делает его слишком жирным, а телятине недостает насыщенного вкуса. Иногда гуляш готовят из молодой баранины, но тогда это обусловливается в названии.

Гуляш-левеш. Рецепт 

• Разного говяжьего мяса, порезанного на куски 2х2 см - 1 кг
  2-3 средних луковицы, порезанных очень мелко,
• ломоть (100 г) копченого сала, порезанного на кубики 0,5х0,5 см
  700 г картофеля (желательно розового), порезанного на кубики 2х2 см
  3-4 стручковые зеленые перцы средних размеров, поризанные на полоски
  1-2 чайных ложки паприки
  1 стакан белого сухого вина
  1-2 л говяжьего бульйона
  чипетки, соль

Филе говяжье (2/3 всего мяса), часть сердца, можно также вымя и печенку для насыщенного вкуса, часть телячьей ножки или мяса головы для густоты. Все порезать на куски.
Лук измельчить.
Сало порезать кубиками, поместить в котел или чугунную кастрюлю, вытопить из него весь жир, шкварки выбрать шумовкой. В вытопленном горячем жире пожарить лук до золотистого цвета, снять с огня, дать ему немного остыть и смешать с паприкой (паприка не должна подгореть, потому что испортит вкус гуляша).
Добавить в котел мясо. Поместить на огонь и, помешивая, подогревать его, время от времени доливая немного вина. Мясо должно потерять красный цвет, но в любом случае не обжариться до корочки или стать сухим.
Когда мясо хорошо протушилось, уменьшить огонь на минимум и накрыть крышкой, пусть тушится до мягкости.
Добавить картофель, перец, залить бульйоном, чтобы жидкость хорошо накрыла мясо и картофель, и варить до готовности. За 10 минут до подачи на стол, всыпать в гуляш горсточку чипеток.

Огромное количество рецептов советует добавлять в гуляш тмин, чеснок и помидоры. Но классик венгерской кулинарии Элек Модёр пишет в своей "Истории венгерской кухни" такое:
"Не станем добавлять тмин к гуляшу, он испортит стиль. Тмин добавляют в венский Gollasch, а в венгерском он будет лишним. Не станем также добавлять чеснок и помидоры, если готовим Настоящий Венгерский Гуляш, потому что мода на эти продукты пришла к нам от сербов. Зато зеленого болгарского перца можно добавить от души."

    * Чипетки
      1 яйцо
      100 г муки
      Миксером или руками замесить тесто, не добавляя воды. Завернуть его в фольгу или пищевую пленку и дать постоять 1 час. Размять, раскатать в длинные цилиндрические палочки, толщиной в карандаш и отрезать по кусочку, размером с горох. Посыпать мукой, чтобы не слиплись и дать подсохнуть перед использованием. Можно подсушить в печи и хранить в льняном мешочке.

КОЛИБА – портал про Закарпаття 

Где в Закарпатье можно поесть Венгерский гуляш:

Ресторан "Будапешт", Ужгород

Ресторан "УнгварЪскій", Ужгород